Αρχική » Ελληνική Κουζίνα » Τοπικές ελληνικές κουζίνες. Η ιστορία & τα κύρια χαρακτηριστικά τους
Πιάτα από τοπικές ελληνικές κουζίνες και συνταγές - Ιστορία και χαρακτηριστικά τους

Τοπικές ελληνικές κουζίνες. Η ιστορία & τα κύρια χαρακτηριστικά τους

Τοπικές ελληνικές κουζίνες. Η ιστορία τους και κύρια χαρακτηριστικά τους: Κυκλαδική, Κρητική, Επτανησιακή, Μακεδονική, Δωδεκανησιακή, Ηπειρωτική κουζίνα.

Τοπικές ελληνικές κουζίνες. Η ιστορία & τα κύρια χαρακτηριστικά τους

Η ελληνική μαγειρική, με την ποικιλία και την ποιότητα των υλικών της, με τους σοφούς, ευεργετικούς συνδυασμούς και τη γνώση αιώνων απολαμβάνει προνομιακή θέση στην παγκόσμια κουλτούρα της γεύσης.

Η Ελλάδα χαρακτηρίζεται από το πλήθος των νησιών της και το έντονο ανάγλυφο της ηπειρωτικής χώρας. Αυτή η μορφολογική ποικιλία δημιουργεί «κόσμους μέσα σε κόσμους».

Κοινά χαρακτηριστικά είναι οι εξαιρετικές πρώτες ύλες και τα αρώματα της εύφορης γης:

Ρίγανη, θυμάρι, δάφνη, δεντρολίβανο, λεμόνι, και, βέβαια, ελαιόλαδο. Εκλεκτά κρέατα μικρής παραγωγής, ολόφρεσκα ψάρια,  πεντανόστιμα όστρακα και όσπρια. Επίσης φρούτα, ευεργετικά λαχανικά και τυροκομικά αναγνωρισμένα παγκοσμίως, συνοδευμένα από λαμπερό κρασί, δημιουργούν ένα καλειδοσκόπιο γεύσεων!

Ελληνική διατροφή – Κουζίνα | Η πορεία της στην ιστορία

Η Ελληνική διατροφή αποτελεί μέρος της ελληνικής ιστορίας. Οι πρώτες ελάχιστες αναφορές καταγράφουν λίγα και φτωχά υλικά που υπήρχαν στον ελλαδικό χώρο από τα προϊστορικά χρόνια.

Οι κύριοι παράγοντες που επηρέασαν την ελληνική κουζίνα ήταν η ναυτιλία, οι πόλεμοι, οι αποικίες, οι κατακτητές που έφεραν τους Έλληνες σε επαφή με νέους πολιτισμούς, νέα υλικά και τεχνικές οι οποίες επηρέασαν τις διατροφικές συνήθειες.

Κατά τη διάρκεια του 5ου π.Χ. αιώνα παρατηρείται μία αρκετά πλούσια κουζίνα στο κράτος των Αθηνών όπου επί Περικλή συγκεντρώνεται το εμπόριο, οι οικοδομικές δραστηριότητες και γενικότερα η οικονομία.

Αρκετές από τις πρώτες επιδράσεις στις γαστρονομικές συνήθειες έρχονται από τους μάγειρες της ευρύτερης Μεσογείου, που είναι περιζήτητοι στις κουζίνες των πλούσιων Αθηναίων και Ρωμιών.

Φέρνοντας μαζί τους όλες τις επιρροές από τους τόπους τους, είτε είναι τρόποι μαγειρέματος είτε καρυκεύματα και συνδυασμοί τροφών.

Με τις εκστρατείες του Μ. Αλεξάνδρου εξελίσσεται και η Μακεδονική κουζίνα, που μέχρι τότε είχε κυρίαρχη την κατανάλωση κρέατος.

Η ελληνική κουζίνα στους Βζυαντινούς και Ρωμαϊκούς χρόνους

Οι καινοτομίες έρχονται στους Βυζαντινούς χρόνους. Ήταν κοινώς αποδεκτό, ότι οι Βυζαντινοί τηρούσαν με μεγάλη ακρίβεια της νηστείες. Βασική τροφή παρέμεινε το ψάρι και το κρέας.

Το 12ο αιώνα εντάχτηκαν στη διατροφή το χαβιάρι, το αυγοτάραχο και οι παστές ρέγκες από τη Βρετανία.

Στο Αιγαίο και στην ηπειρωτική Ελλάδα πειραματίζονται στα γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ κορυφώνεται η χρήση μπαχαρικών, που αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της καθημερινής ζωής στο Βυζάντιο. Σχετικά με τα ποτά, τα πιο διαδεδομένα ήταν το νερό και το κρασί.

Δημοφιλή ήταν και τα αρωματισμένα κρασιά με γλυκάνισο, μαστίχα ή ρετσίνι, πρόγονοι των σημερινών λικέρ. Στους ρωμαϊκούς χρόνους αρχίζουν οι επιρροές από ανατολή και δύση, όπως τη Σικελία και τη Λυδία.

Στους Βυζαντινούς χρόνους η γαστρονομία έγινε μια ελληνική και ρωμαϊκή σύνθεση. Παράλληλα με το εμπόριο των μπαχαρικών, της ζάχαρης και νέων λαχανικών, οι Έλληνες δοκιμάζουν να πειραματιστούν και να μπούνε σε νέους γευστικούς δρόμους.

Με το πέρασμα των χρόνων, διαμορφώνονται δύο τάσεις, η ανατολίτικη (Μικρά Ασία και ανατολικό Αιγαίο) που αποτελεί την βυζαντινή κουζίνα και η λιτή κουζίνα της κυρίως Ελλάδας, που βασιζόταν κυρίως στην τοπική παράδοση και λιγότερο στην ανταλλαγή των προϊόντων.

Η ελληνική κουζίνα στην Τουρκοκρατία – Μικρασιατική καταστροφή

Κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας στα αστικά κέντρα συνυπάρχουν φραγμοί και αλληλοεπιδράσεις στις οθωμανικές και χριστιανικές νόρμες. Ψητό κρέας (κεμπάπ) και ψητά κοτόπουλα και στα ιχθυοπωλεία (συνήθως οι χριστιανοί) πουλούν φρέσκα ψάρια.

Με την μικρασιατική καταστροφή ενώθηκαν οι δύο τάσεις και έδωσαν προϊόντα και τεχνικές που εξελίχτηκαν ανάλογα με τις οικονομικές και κοινωνικές δυνατότητες σε μεικτές κουζίνες.

Η αστικοποίηση μετά το 1960 έφερε τις ανάλογες αλλαγές και στην ελληνική κουζίνα με νέες συνταγές, νέους τρόπους παρουσίασης και περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα.

Σαν αποτέλεσμα η σημερινή ελληνική κουζίνα είναι ένα σύνολο από τοπικές κουζίνες και ξένες επιρροές που με το πέρασμα του χρόνου έχουν ελληνοποιηθεί σαν αντίληψη και εκτέλεση.

Οι τρεις (3) βασικές αρτηρίες που διατρέχουν την Ελληνική Κουζίνα

Συμπερασματικά, κάνοντας μια αποσύνδεση της Ελληνικής κουζίνας διαπιστώνει κανείς ότι υπάρχουν τρεις βασικές αρτηρίες που διατρέχουν την ελληνική κουζίνα:

  1. Η παραδοσιακή μαγειρική των ποιμένων
  2. Η λιτή μαγειρική των νησιών του Αιγαίου πελάγους
  3. Η αστική μαγειρική των Ελλήνων της Μ. Ασίας

Η παραδοσιακή μαγειρική των ποιμένων

Ποιμενικές φυλές. Τα κύρια χαρακτηριστικά των ποιμενικών φυλών είναι: γάλα, τυρί, γιαούρτι, μερικά προϊόντα που έχουν παρασκευαστεί από δημητριακά όπως ζυμαρικά με βάση το καλαμπόκι και το γάλα, τραχανάς, χόρτα, κρέας και βούτυρο.

Η λιτή μαγειρική των νησιών του Αιγαίου πελάγους

Τα νησιά του Αιγαίου. Η κουζίνα που δημιουργήθηκε στα ελληνικά νησιά είναι τελείως διαφορετική και συνδέεται άμεσα με το κλίμα και τα εδάφη στις περιοχές αυτές.

Βάση της είναι τρία από τα βασικότερα συστατικά της Ελληνικής κουζίνας και συγκεκριμένα: δημητριακά, σταφύλια και ελιές.

Η αστική μαγειρική των Ελλήνων της Μικρά Ασίας

Η Μικρά Ασία. Η μαγειρική της Μ. Ασίας αποτελεί ένας μωσαϊκό αντικρουόμενων στοιχείων μεταξύ Ανατολής, Νότου όπως και Περσικής μαγειρικής.

Τοπικές ελληνικές κουζίνες – Κυκλάδες

Οι Κυκλάδες αποτελούν μια επικράτεια φτιαγμένη από ήλιο, θάλασσα και αναζωογονητικό άνεμο.

Το ιδιαίτερο μικροκλίμα κάθε νησιού έχει συμβάλει στην παραγωγή τοπικών προϊόντων, μερικά από τα οποία είναι μοναδικά στον κόσμο.

Η μαγειρική των Κυκλάδων είναι αρχέγονη και απηχεί τον απέραντο πολιτισμό της.

Με δυνατό χαρακτήρα, ξεχωριστές πρώτες ύλες, μεθυστικά αρώματα και προϊόντα που ωριμάζουν κάτω από τον έντονο ήλιο, αποτελεί ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στην ελληνική και την παγκόσμια γαστρονομία.

Το περιβόητο φρικασέ με ξινά χόρτα, η καπαροσαλάτα, το μαστέλο (αρνάκι στο φούρνο με μυρωδικά και κρασί ),οι ρεβιθοκεφτέδες και η μελόπιτα της Σίφνου. Επίσης οι μακαρούνες, οι μαραθοτηγανήτες της Σερίφου, σγαρδούμια της Σαντορίνης, τα μελιτερά της Ανάφης είναι μερικές μόνο από τις πολλές συνταγές της κυκλαδίτικης μαγειρικής παράδοσης.

Τοπικές ελληνικές κουζίνες – Ιόνιο, Επτάνησα

Οι γεύσεις του Ιονίου, με λατινίζουσες ονομασίες και δυνατό χαρακτήρα, αποτελούν ένα ξεχωριστό κεφάλαιο της ελληνικής γαστρονομίας.

Το σαβόρο, σήμα κατατεθέν της επτανησιακής κουζίνας, είναι μια υπέροχη συνταγή με ξύδι και δεντρολίβανο που χρησιμοποιείται ευρέως στα Ιόνια νησιά για να αρωματιστούν και να συντηρηθούν τα ψάρια, αλλά και τα λαχανικά.

Το μπουρδέτο, το σοφρίτο, η παστιτσάδα, το στιφάδο, η στραπατσάδα, το τσιγαρέλι, το παστίτσιο της νόνας, ο μπακαλιάρος με αγιάδα, είναι συνταγές που ενσωματώνουν αιώνες ιστορίας και πολιτισμού.

Υπέροχα κρασιά και μοναδικά ποτά, όπως το λικέρ κουμ κουάτ και η τσιτσιμπύρα, αλλά και γλυκά όπως τα παντεσπάνια, οι μάντολες και τα παστέλια αποτελούν τα συνοδευτικά της πλούσιας και ντελικάτης ταυτόχρονα γευστικής κουλτούρας του Ιονίου.

Τοπικές ελληνικές κουζίνες – Κρήτη

Η Κρήτη είναι ένας αγαπημένος προορισμός που προσφέρει μεγάλες συγκινήσεις και στο πεδίο της αυθεντικής γαστρονομίας.

Η ανακάλυψη των μυστικών της κρητικής κουζίνας, άρρηκτα συνδεδεμένη με τις αρχές της μεσογειακής διατροφής, είναι ένα κάλεσμα να γευτεί κανείς την τέχνη της ίδιας της ζωής.

Το χανιώτικο πιλάφι, με κόκορα και αρνάκι, το περίφημο «οφτό» κατσικάκι που θα το γευτεί κανείς παντού στην Κρήτη.

Τα ολόγλυκα καλιτσούνια και οι δίπλες, οι ολόφρεσκες σαλάτες με σταμναγκάθι, ο παραδοσιακός ντάκος, οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) με χόντρο – βραστοί ή μπουμπουριστοί (τηγανητοί) με ξύδι και αρισμαρί.

Επίσης οι σουπιές με μάραθα και ελιές τσακιστές, το σταμναγκάθι με αρνί, οι αβρονιές με αυγά, τα κάστανα στιφάδο,  η κρεατότουρτα , τα καλιτσούνια με χόρτα, η μαλάκα (τύπος τυριού από αιγοπρόβειο γάλα).

Τα μανιτάρια ψητά και τηγανητά, το απάκι καπνισμένο με φασκόμηλο,  είναι μερικές μόνο από τις συνταγές της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας.

Τα γνωστότερα τυροκομικά προϊόντα είναι η γραβιέρα, ο αθότυρος, η μυζήθρα, η στάκα, το τυρομάλαμα και το γιαούρτι, που εδώ έχει την τιμητική του και σερβίρεται συχνά με θυμαρίσιο μέλι.

Τοπικές ελληνικές κουζίνες – Δωδεκάνησα

Η γαστρονομική παλέτα της ιπποτικής Ρόδου, της Καρπάθου, της Πάτμου, του Καστελόριζου και των υπολοίπων νησιών απηχούν το συναπάντημα των πολιτισμών που συντελέστηκε εδώ. Η δωδεκανησιακή κουζίνα είναι ιδιαίτερα πλούσια.

Το πάντρεμα οσπρίων και ζυμαρικών είναι πολύ δημοφιλές, όπως δείχνει η πληθώρα πιάτων με φακές ή ρεβίθια με ζυμαρικά στη Ρόδο, τη Νίσυρο, τη Σύμη, την Αστυπάλαια και άλλα νησιά.

Στην Κάσο και στην Κάρπαθο υπάρχουν ορισμένα τοπικά πιάτα ζυμαρικών που έχουν μετατραπεί σε μαγειρικά πρότυπα, όπως για παράδειγμα οι μακαρούνες.

Το πλιγούρι αποτελεί επίσης βασική τροφή στα Νότια Δωδεκάνησα, περισσότερο από οπουδήποτε αλλού στην Ελλάδα. Χρησιμοποιείται στη γέμιση, σε πιλάφια και σούπες.

Το γεμιστό κατσικάκι, που λέγεται καπαμάς, τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο και μυρωδικά, το Κασιώτικο πιλάφι, το βυζάντι της Καρπάθου, οι μπουκουνιές (χοιρινό μαγειρεμένο με πολλά μυρωδικά).

Αλλά και τα υπέροχα γλυκά, τα ξεροτήγανα, οι παστελαριές και πολλά άλλα προσφέρουν μοναδικές συγκινήσεις. Οι επιρροές της παράδοσης είναι ζωντανές στα Δωδεκάνησα και αναδεικνύουν όλο το πανόραμα της ανατολικής Μεσογείου.

Τοπικές ελληνικές κουζίνες – Ηπειρωτική Ελλάδα – Μακεδονία

Οι ορεινές περιοχές είναι η επικράτεια των εκλεκτών κρεάτων. Η Ελλάδα έχει μεγάλη παράδοση στα «οπτά» κρέατα, δηλαδή αυτά που ψήνονται στα κάρβουνα, τη φωτιά ή τη σούβλα.

Η μεγάλη γιορτή της άνοιξης, το Πάσχα, γιορτάζεται πάνδημα με τη συνοδεία απολαυστικών συνταγών με αρνί ή κατσίκι.

Οι παραδοσιακές πίτες είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο της ελληνικής κουζίνας. Πολλές και διαφορετικές επεξεργασίες της ζύμης δίνουν μια μεγάλη ποικιλία από φύλλα, άλλοτε λεπτά και διάφανα κι άλλοτε πάλι τριφτά και πιο πλούσια.

Με αυτές τις ζύμες η ελληνική φαντασία δημιούργησε έναν ατελείωτο αριθμό από γευστικούς συνδυασμούς. Πίτες αλμυρές, με τυρί, χόρτα, κρέας, ή γλυκές, με γάλα, με ρύζι, με κανέλα, με γιαούρτι,  οι δημιουργίες είναι ανεξάντλητες.

Η Θράκη, η Μακεδονία, η Θεσσαλία, η Ήπειρος, η Πελοπόννησος, κάθε γωνιά της Ελλάδας φτιάχνει τις δικές της πίτες, στο φούρνο ή στο τηγάνι. Είναι το απαραίτητο συνοδευτικό του πλούσιου τραπεζιού και η περηφάνια κάθε τοπικής μαγειρικής.

Οι τοπικές κουζίνες στην #Ελλάδα. Η ιστορία και τα κύρια χαρακτηριστικά τους #συνταγές #διατροφή