Ελληνική φέτα. Το πασίγνωστο λευκό τυρί στην άλμη | Greek Feta

Φέτα, είδος λευκού τυριού στην άλμη. Έχει άσπρο χρώμα και αποθηκεύεται σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας (greek feta).

Φέτα Ελληνική (λευκό τυρί στην άλμη – φωτογραφίες) | Greek Feta

Η φέτα είναι είδος τυριού στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα.

Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Η γεύση της  είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες.

Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής.

Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση. Το λίπος που περιέχεται κυμαίνεται από 30% έως 60%, ενώ ο μέσος όρος είναι γύρω στο 45%.

Ιστορική αναδρομή της φέτας στην Ελληνική Μυθολογία

Αναφορές για την ανάπτυξη της τυροκομίας στην Ελλάδα υπάρχουν από αρχαιοτάτων χρόνων. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε ως πολύτιμο δώρο στους θνητούς από τους θεούς του Ολύμπου.

Σύμφωνα με άλλο μύθο, η ανακάλυψη του τυριού χρεώνεται στον Αριστέα, γιο του Απόλλωνα.

Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το γάλα ιερή τροφή γιατί ο Δίας, κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύφτηκε με τη βοήθεια της μητέρας του Ρέας και τράφηκε με το γάλα της ιερής κατσίκας Αμάλθειας.

Επιπλέον, ο Δίας προκειμένου να θρέψει το γιο του Ηρακλή με θεϊκό γάλα ώστε να γίνει αθάνατος, προκάλεσε κατάκλιση του ουρανού από γάλα και έτσι γέμισε ο ουρανός με γαλαξίες.

Ο θεός Ερμής κατατάσσεται μεταξύ των ποιμενικών θεοτήτων και αποκαλείται «Κριοφόρος», «Μηλλοσός» (προστάτης των προβάτων) και «Τυρευτής» (ο κατασκευαστής του τυριού).

Η κόρη του Σαλμωνέα και της Αλκιδίκης, η Τυρώ φημιζόταν «… δια την λευκότητα και την του σώματος μαλακότητα ταύτης της προσηγορίας έτυχεν …» όπως γράφει ο Διόδωρος ο Σικελός.

Η φέτα τα αρχαία χρόνια και οι αναφορές στην Οδύσσεια του Ομήρου

Ο Όμηρος αναφέρει στην Οδύσσεια την κατασκευή τυριού από αιγοπρόβειο γάλα από τον Κύκλωπα Πολύφημο.

Η αναφορά σε λευκό και μαλακό τυρί οδηγεί στην υπόθεση ότι την εποχή εκείνη παράγονταν τυρί που έμοιαζε με φέτα. Στην Οδύσσεια επίσης, γίνεται αναφορά στην εκτροφή αιγοπροβάτων.

Ο Αριστοφάνης, ο Ησύχιος, ο Αριστοτέλης κ.α. κάνουν αναφορά σε επαγγέλματα που είχαν σχέση με την προβατοτροφία, όπως «προβατοπώλαι», «γαλακτοκόμοι», «γαλακτοκουργοί», «τυροποιοί», «τυρευτές».

Η αγορά των Αθηνών είχε ειδικό χώρο για τα τυριά, ενώ οι νέοι της Σπάρτης προέβαιναν σε κλοπή τυριών στο πλαίσιο τελετουργικής εορτής, ως ένδειξης ανδρείας.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης περιέγραψαν την ανάμιξη γίδινου γάλακτος με φύλλα, ενώ άλλοι την ανάμιξη γάλακτος με λεμόνι ή ξύδι για τη δημιουργία τυριού.

Οι Έλληνες κατά την αρχαιότητα εξέτρεφαν και αγελάδες τις οποίες και θυσίαζαν στους θεούς τους. Είναι γνωστός ο μύθος του Ηρακλή, οι στάβλοι του βασιλιά Αυγεία, με 3000 βόδια.

Παρόλα αυτά στην Ελλάδα, μόνο κατά την διάρκεια του 20ου αιώνα άρχισε η παραγωγή αγελαδινού γάλακτος. Μοναδική εξαίρεση στην αγελαδοτροφία αποτέλεσαν τα νησιά των Κυκλάδων.

Κατά τη διάρκεια της ενετοκρατίας καθολικοί μοναχοί εισήγαγαν βοοειδή στις Κυκλάδες, προκειμένου να προσεγγίσουν τον ορθόδοξο πληθυσμό.

Η φέτα την Βυζαντική περίοδο και μετά την Τουρκοκρατία

Κατά την Βυζαντινή περίοδο, ο Μιστράς ονομάστηκε Μιζυθράς, από το γνωστό τυρί.

Υπάρχουν αναφορές ότι την ίδια περίοδο παρασκευάζεται τυρί με τρόπο συγγενή της φέτας, «… τον μαλακόν τύρον λευκόν διαφυλάττοντες, έκοπτον εις τεμάχια και ενέβαλλον μετ’ άλμης εις πήλινα ή ξύλινα δοχεία…».

Την ίδια εποχή γίνονται οι πρώτες αναφορές σε τυριά τυρογάλακτος (μυζήθρα, ανθότυρος). Σε διατιμήσεις επί της τουρκοκρατίας γίνεται αναφορά σε τυρί μυζήθρα.

Μετά την τουρκοκρατία, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος κατάλαβε την αξία της κτηνοτροφίας και της τυροκόμησης για την διατροφή του πληθυσμού.

Υπό την καθοδήγηση του Εμμανουήλ Μπενάκη, έφεραν τον Ρ. Δημητριάδη, ο οποίος κατασκεύασε την πρώτη γραβιέρα, για να εκπαιδεύσει νέους τυροκόμους. Στη συνέχεια οι αναφορές στα ελληνικά τυριά πολλαπλασιάζονται.

Φέτα – fetta| Από που προέρχεται το όνομα της

Πιστεύεται ότι το βυζαντινό όνομα της φέτας ήταν «πρόσφατος» (δηλ. τυρός). Το όνομα φέτα είναι ιταλικής προέλευσης (fetta) και προέρχεται από μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια.

Στην Κύπρο συνηθίζεται να γράφεται με δύο <Τ>, όπως άλλωστε προφέρεται και στην κυπριακή Διάλεκτο.

Η πρώτη γραπτή αναφορά της ονομασίας φέτα υπάρχει στο κατάστημα του συριανού τοκιστή Στ. Ρήγα, όταν στις 23 Απριλίου 1892 αγοράζει φέτα.

Φέτα – Προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης)

Σύμφωνα με την εθνική και Κοινοτική νομοθεσία που ισχύει, η χρήση της φέτας είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο ως κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας, στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.

Η περιοχή που αποτελείται από την ηπειρωτική χώρα και το νομό Λέσβου, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με αίγειο (σε ποσοστό έως 30%) της ίδιας περιοχής.

Το γάλα αυτό προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών, προσαρμοσμένων στην περιοχή παραγωγής της φέτας, η διατροφή των οποίων βασίζεται στη χλωρίδα των βοσκοτόπων της περιοχής.

Η διαδικασία μεταποίησης ακολουθεί την παραδοσιακή τεχνολογία και πραγματοποιείται εντός της ζώνης παραγωγής.

Η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της φέτας οφείλονται αποκλειστικά ή κυρίως στο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες της οριοθετημένης ζώνης παραγωγής της φέτας.

Φέτα | Λευκό τυρί που διατηρείται εντός άλμης | Περιγραφή

Επιτραπέζιο λευκό τυρί που διατηρείται εντός άλμης και παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο.

Το τελευταίο δεν υπερβαίνει το 30% κ.β. Μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%.

Γεωγραφική περιοχή που παράγεται η φέτα

Η φέτα παράγεται στις παρακάτω περιοχές: Θεσσαλία, Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος και νομός Λέσβου.

Ποια είναι η διαδικασία για την παραγωγή της φέτας;

Ποια είναι η διαδικασία για την παραγωγή της φέτας; Μετά την πήξη του γάλακτος το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση χωρίς πίεση, στη διάρκεια της οποίας και αφού στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα υποβάλλεται σε ξηρό επιφανειακό αλάτισμα.

Στο στάδιο αυτό αναπτύσσεται η επιθυμητή μικροχλωρίδα στην επιφάνεια του τυροπήγματος. Ακολουθείται τοποθέτηση σε ξύλινους ή μεταλλικούς υποδοχείς και προσθήκη άλμης (NaCl 7% κ.β.).

Οι υποδοχείς μεταφέρονται αρχικά σε θαλάμους ωρίμανσης, θερμοκρασίας μέχρι 18 βαθμούς και σχετικής υγρασίας τουλάχιστον 85%, μέχρι 15 μέρες.

Η ωρίμανση συνεχίζεται σε άλλους θαλάμους με θερμοκρασία 2-4 βαθμούς και σχετική υγρασία 85%, μέχρι συμπλήρωσης συνολικού χρόνου ωρίμανσης 2 μηνών.

Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) – Χαρακτηριστικά της φέτας

Η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος, με αφορμή την αποκλειστική κατοχύρωση (από τις 15.10.2007) της ονομασίας ΦΕΤΑ στην Ελλάδα ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), εξέδωσε κατάλογο – χαρακτηριστικά που περιλαμβάνονται τα ακόλουθα για την φέτα.

Τα κύρια χαρακτηριστικά της Ελληνικής φέτας

Φέτα – Διατροφική αξία στην Μεσογειακή κουζίνα

Η χρήση της φέτας είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο ως κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας. Εκτός από την χωριάτικη σαλάτα είναι κύριο συστατικό της τυρόπιτας, της σπανακοτυρόπιτας, καθώς και πολλών άλλων εδεσμάτων που συνοδεύουν την Ελληνική κουζίνα.

Από πολλούς έχει συνδεθεί κύρια με την μεσογειακή κουζίνα και αποτελεί ορόσημό της σε όλο τον κόσμο.

Στην Ελλάδα το τυρί καταναλώνεται όλες τις ώρες της ημέρας, από το πρωί ως το βράδυ. Χρησιμοποιείται κυρίως μαζί με το φαγητό, καθώς αποτελεί κύριο συστατικό πολλών συνταγών (πίτες).

Μερικές φορές αποτελεί αυτούσιο φαγητό. Αντίθετα σε άλλες χώρες τα τυριά καταναλώνονται συνήθως ως ορεκτικό ή ως επιδόρπιο. Τα αίτια αυτής της διαφοροποίησης είναι ότι στην Ελλάδα η κατανάλωση κρέατος περιοριζόταν στα Σαββατοκύριακα.

Έτσι, το τυρί προσέφερε μια καλή εναλλακτική και οικονομική πηγή ζωικών πρωτεϊνών.

Τα θρεπτικά συστατικά της φέτας ανά 100gr

21gr Λίπος, 17gr. Πρωτεΐνες, 250Kcal Ενέργεια, 490mg Ασβέστιο, 250mg Βιταμίνη Α, 0,3mg Βιταμίνη D, 0,75mg Βιταμίνη B2.

Φέτα – Συντήρηση | Η αναλογία νερού – αλατιού (αλατόνερο)

Η  καλύτερη συντήρηση για τη φέτα είναι μέσα σε άλμη, δηλαδή σε αλατόνερο. Ιδιαίτερα αν τύχει να έχουμε μεγάλη ποσότητα από μια καλή φέτα, θα χρειαστεί να τη διατηρήσουμε για καιρό στην άλμη για να μην μας χαλάσει.

Η διαδικασία είναι απλή: Για κάθε λίτρο κρύου νερού υπολογίζουμε 70 – 80 γρ χονδρό θαλασσινό αλάτι, το οποίο ρίχνουμε στο νερό και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει.

Βάζουμε τη φέτα σε ένα ευρύχωρο δοχείο, ολόκληρη ή κομμένη σε μέτρια κομμάτια, και αδειάζουμε τόση άλμη ώστε να καλύψει τη φέτα τελείως. Κλείνουμε καλά το δοχείο και διατηρούμε τη φέτα μας στο ψυγείο για καιρό.