Αρχική » Ελληνική Κουζίνα » Ελαιόλαδο και Ελληνική Κουζίνα (συστατικά, είδη, ποιότητα κλπ)
Ελιές και Ελαιόλαδο βασικό συστατικό στην Ελληνική Κουζίνα - Συστατικά, είδη, ποιότητα

Ελαιόλαδο και Ελληνική Κουζίνα (συστατικά, είδη, ποιότητα κλπ)

Το ελαιόλαδο αποτελεί τη βασικότερη πηγή λιπαρών στη Μεσογειακή Διατροφή. Είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου με μέσα μηχανικά και επεξεργασία φυσική, ενώ η θερμοκρασία και ο φωτισμός δεν αλλοιώνουν τη σύστασή του.

Το ελαιόλαδο είναι προϊόν απολύτως φυσικό που μπορεί να καταναλωθεί μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία παραλαβής του. Αφομοιώνεται από τον οργανισμό κατά 98% ενώ αποδίδει τον ίδιο αριθμό θερμίδων με όλα τα άλλα φυτικά έλαια που είναι το 9,3 για κάθε γραμμάριό του.

Ελαιόλαδο – Σύσταση

Το ελαιόλαδο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και μεγάλη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα. Κατά μέσο όρο υπολογίζεται ότι αποτελείται από 14% κορεσμένα λιπαρά, 11% πολυακόρεστα και 60-80% ελαϊκό οξύ. Παράλληλα περιέχει πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, βιταμίνη Ε, προβιταμίνη Α, μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία. Όλα αυτά τα μικροστοιχεία λειτουργούν αντιοξειδωτικά, τόσο για τον οργανισμό όσο και για το «σώμα» του ελαιολάδου.

Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τον οργανισμό από βλάβες που προέρχονται από την οξείδωση των ελευθέρων ριζών, ενώ παράλληλα μετατρέπουν το ίδιο το ελαιόλαδο σε ένα ανθεκτικό προϊόν προφυλάσσοντάς το από την οξείδωση (τάγγιασμα).

Το χρώμα του ελαιολάδου ποικίλει από βαθύ πράσινο μέχρι χρυσαφί, με πολλές ενδιάμεσες αποχρώσεις. Αυτό εξαρτάται από τον καρπό απ’ όπου προέρχεται το λάδι. Αν ο καρπός μαζευτεί στην αρχή της συγκομιδής, τότε κυριαρχεί η χλωροφύλλη και το χρώμα του λαδιού θα είναι πράσινο, αν μαζευτεί ο καρπός στην ωρίμανσή του, τότε κυριαρχούν οι καροτίνες, και θα δώσουν λάδι με χρυσίζουσες αποχρώσεις.

Ελαιόλαδο – Ποιότητες

Η ποιοτική αξιολόγηση του ελαιολάδου γίνεται βάση διεθνών σταθερών με γνώμονα τον τρόπο παραγωγής, το βαθμό της οξύτητας και βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που έχουν και τον κύριο λόγο:

η γεύση, το άρωμα και το χρώμα.

Το άρωμα, η γεύση και το χρώμα του ελαιολάδου δεν είναι προϊόντα επεξεργασίας αλλά αποτελέσματα του τρόπου καλλιέργειας και της ποικιλίας της ελιάς. Από τόπο σε τόπο, το ελαιόλαδο αλλάζει αφού επηρεάζεται τόσο από τις κλιματολογικές συνθήκες όσο και από την ποιότητα του εδάφους.

Σημαντικός παράγοντας βέβαια είναι και η διαδικασία της συγκομιδής, η έκθλιψη και η αποθήκευση αφού μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις στην τελική υφή του ελαιολάδου.
Η μοναδική φρουτώδης γεύση και η πιπεράτη μυρωδιά του ελαιοκάρπου, αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο το ελαιόλαδο που ανάλογα την οξύτητά του παρουσιάζει χαρακτήρα ήπιο ή δυναμικό.

Ελαιόλαδο – Κατηγορίες

Το τυποποιημένο ελαιόλαδο, διατίθεται στην κατανάλωση σε τέσσερις βασικές κατηγορίες, Εξαιρετικό παρθένο Ελαιόλαδο, Παρθένο Ελαιόλαδο, Ελαιόλαδο.

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο

Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου με τέλειο άρωμα και γεύση. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0,8ο. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς.

Η μοναδική του γεύση αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο, τη φρεσκάδα στις σαλάτες ενώ δύσκολες γεύσεις που χρειάζονται ιδιαίτερη μαεστρία και μεταχείριση όπως το κυνήγι, τα ψητά και τα λαχανικά βρίσκουν το απόλυτό τους ταίρι.

Παρθένο Ελαιόλαδο

Φυσικό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση και οσμή του οποίου η οξύτητα κυμαίνεται έως 2°.

Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα και Παρθένα  ελαιόλαδα.

Έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, μοναδικό διακριτικό άρωμα ώριμων φρούτων και φρέσκιας ελιάς, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1°.

Πυρηνέλαιο

Λάδι που προέρχεται από την ανάμιξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου (με εξαίρεση την κατηγορία ελαιόλαδου λαμπάντε), του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1ο και τα άλλα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται για την εν λόγω κατηγορία.

Η παραλαβή του λαδιού από τον πυρήνα της ελιάς και ο εξευγενισμός του, γίνεται κάτω από πολύ αυστηρές συνθήκες ελέγχου και έτσι διασφαλίζεται η άριστη ποιότητά του. Το Πυρηνέλαιο, έχει απαλή, ήπια γεύση. Θεωρείται ιδανικό για τηγάνισμα γιατί αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες.

Αγουρέλαιο

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση. Όλα του τα χαρακτηριστικά «ξεχειλίζουν» νεότητα, ορμή και έντονη προσωπικότητα. Συνήθως διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και συλλέγεται από τις καλύτερες ελιές.

Ελιές άγουρες, μαζεμένες με το χέρι και όχι από ραβδισμό ή πτώση. Λόγω της σπάνιας «ιδιοσυγκρασίας» του, το αγουρέλαιο έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής. 9 μήνες έχει ο καταναλωτής στην διάθεσή του για να απολαύσει αυτή την άγουρη πλευρά της ζωής! Το Αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά από τη φύση του συνδυάζει την ανώτερη γεύση με την υψηλή βιολογική αξία.

Ελαιόλαδο βιολογικής καλλιέργειας

Είναι το λάδι που προέρχεται από ελαιώνες όπου εφαρμόζονται οι αυστηροί κανόνες για τις βιολογικές καλλιέργειες. Εκεί δεν έχουν θέση ούτε τα λιπάσματα, ούτε οι ψεκασμοί, ούτε και κανένα είδος επεξεργασίας κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου, τη διατήρησή του και την εμφιάλωση του ελαιολάδου.

Στην ετικέτα των βιολογικών προϊόντων πρέπει να αναγράφεται απαραιτήτως ο αριθμός έγκρισης και πιστοποίησης από αναγνωρισμένους οργανισμούς ελέγχου και πιστοποίησης όπως ΔΗΩ, ΒΙΟΕΛΛΑΣ, ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ.

Αρωματικά ελαιόλαδα

Τα αρωματικά ελαιόλαδα χρησιμοποιούνται σχεδόν σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Αρωματίζουν ευχάριστα σαλάτες, ψητά λαχανικά, τυριά, ενώ αποτελούν το «απόλυτο» ντιπ για αρτοσκευάσματα. Είναι πολύ εύκολα στην δημιουργία τους, ενώ υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία και στο εμπόριο.

Η παρασκευή τους:

Επιλέγουμε ένα ελαιόλαδο άριστης ποιότητας με απαλή-ουδέτερη γεύση.
Το τοποθετούμε σε καθαρά, στεγνά μπουκάλια. Βυθίζουμε μέσα του μπαχαρικά, βότανα, φυτά ή λαχανικά της αρεσκείας μας, φροντίζοντας να είναι πάντα σκεπασμένα. Φυλάσσουμε τα μπουκάλια σε μέρος σκιερό και δροσερό.

Ελαιόλαδο- Τυποποίηση

Η τυποποίηση του ελαιολάδου αποτελεί κύριο παράγοντα της εξασφάλισης των καταναλωτών για τη γνησιότητα και την ποιότητα του προϊόντος. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα απόλυτο φυσικό προϊόν, που παραλαμβάνεται όπως ακριβώς βγαίνει από το ελαιοτριβείο, χωρίς καμία επεξεργασία ή πρόσμιξη. Τα επώνυμα, τυποποιημένα ελαιόλαδα ελέγχονται αυστηρά και σταθερά από τους αρμόδιους φορείς.

Οι έλεγχοι αυτοί αποτελούν τη δικλείδα ασφαλείας για τους καταναλωτές και εγγυώνται την καθαρότητα του τελικού προϊόντος.
Οι έλεγχοι γίνονται πάντα βάσει των προδιαγραφών που έχει ορίσει ο ευρωπαϊκός κανονισμός ελαιολάδου και βέβαια βάσει των υψηλών standards που έχει θέσει κάθε εταιρία.
Κατά την τυποποίηση πρέπει οπωσδήποτε αναγράφονται υποχρεωτικές ενδείξεις όπως η ημερομηνία λήξης αλλά και τα στοιχεία του τυποποιητή.

Οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται έχουν επιλεγεί με αυστηρά κριτήρια για την ποιοτική διασφάλιση του προϊόντος. Γι΄αυτό το λόγο είναι εφοδιασμένες με πώμα ασφαλείας για την αποφυγή νοθείας.

Τρόπος φύλαξης

Κατά την τυποποίηση ορίζεται και αναγράφεται απαραιτήτως η ημερομηνία λήξης του προϊόντος, η οποία κυμαίνεται μεταξύ των 12 και 18 μηνών. Στο διάστημα αυτό τα συστατικά του ελαιολάδου παραμένουν αναλλοίωτα.

Ο τρόπος φύλαξης είναι πολύ σημαντικό βήμα για να διατηρήσει το ελαιόλαδο, το άρωμα, το χρώμα, τη γεύση του και τα πολύτιμα συστατικά του.

Εχθρός του είναι η έκθεση στον ήλιο και στη ζέστη, αλλά και το οξυγόνο και η υγρασία μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις. Από τη στιγμή της συγκομιδής του ελαιοκάρπου μέχρι τη στιγμή της τυποποίησης, οι συνθήκες εξαγωγής του ελαιολάδου πρέπει να γίνουν σωστά. Εν συνεχεία ο έμπορος που θα το τοποθετήσει στο ράφι και ο καταναλωτής πρέπει να «σεβαστεί» τις ιδιαιτερότητες του και να το προστατέψει απ’ ό,τι μπορεί να του καταστρέψει τη σύσταση.

Ελαιόλαδο – Συντήρηση

Το ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το Παρθένο ελαιόλαδο, είναι πλούσιο σε βιταµίνη Ε και Α και παρουσιάζει µεγάλη αντοχή στην οξείδωση. Το τυποποιηµένο ελαιόλαδο διατηρείται 12 έως 18 μήνες κάτω από κάποιες προϋποθέσεις :
Να µην έρχεται σε επαφή µε το φως και  τον αέρα
Να µην εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες και να να διατηρείται σε θερµοκρασία περιβάλλοντος (10-15 °C)
Να φυλάσσεται σε καλά κλεισµένα αδιαφανή µπουκάλια ή ανοξείδωτα δοχεία.

Ελαιόλαδο – Συμβουλές για καταναλωτές

Ένα ελαιόλαδο δεν χαρακτηρίζεται εξαιρετικά παρθένο από το άρωµα, τη γεύση ή και το χρώµα του, παρά µόνο από την οξύτητά του. Έτσι, µπορεί ένα ελαιόλαδο να έχει υπέροχη γεύση και άρωµα και να είναι απλά παρθένο. Το χρώµα απλά αποδεικνύει την ωριµότητα των ελιών.
Η ποιότητα του ελαιολάδου καθορίζεται από την προέλευσή του. Το έδαφος, το κλίμα, ο τρόπος καλλιέργειας,η ποικιλία της ελιάς είναι  στοιχεία που θα βοηθήσουν στην αξιολόγησή του. Επιλέξτε το ελαιόλαδο που σας ταιριάζει, απολαµβάνοντας το άρωµά του και δοκιµάζοντας τη γεύση του.

Ο όρος ελαιόλαδο, δεν σηµαίνει αυτόµατα ότι πρόκειται για «παρθένο ελαιόλαδο». Το Παρθένο Ελαιόλαδο, αφορά στον καθαυτό χυµό του ελαιοκάρπου χωρίς καµία απολύτως επεξεργασία, παρά µόνο αυτή της σύνθλιψης.
Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι τυποποιηµένο σε φιάλες ή δοχεία µέχρι πέντε λίτρα, στα οποία θα αναγράφεται το όνοµα και η πλήρης διεύθυνσητου παρασκευαστή.

Εάν δεν γνωρίζουµε την προέλευση θα πρέπει να τα αποφεύγουµε, γιατί υπάρχει ενδεχόµενο να είναι νοθευµένα. Εάν η τιµή είναι ιδιαίτερα χαµηλή, ας είµαστε επιφυλακτικοί για την καθαρότητα του προϊόντος.
Το ελαιόλαδο πρέπει να έχει καθαρότητα. Το χρώµα του πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ του ανοικτού χρυσοπράσινου και του σκούρου πράσινου.
Πρέπει να είναι χαµηλής οξύτητας και η φιάλη πρέπει να είναι από υλικό P.E.T. ή γυαλί.
Ελέγχουµε πάντα την ηµεροµηνία λήξης ώστε να απέχει αρκετά από την ηµεροµηνία αγοράς, ώστε να προλάβουµε να το καταναλώσουµε.
Το πώµα της φιάλης ή του δοχείου να είναι σφραγισµένο και ερµητικά κλειστό κατά την αγορά. Ελέγχουµε τις συνθήκες φύλαξης του  λιανέµπορα ώστε να πληρούν τους κανόνες σωστής συντήρησης του ελαιολάδου (έκθεση σε φως και θερµότητα).
Η Ευρωπαϊκή Κοινότητα στον κανονισµό περί ελαιόλαδου (ΕΟΚ 2568/91 σε ισχύ από 12/2/98) θεωρεί βρώσιµο µόνον το τυποποιηµένο ελαιόλαδο (του οποίου η οξύτητα είναι ιδανική από από 0,1% και µέχρι 2%).
Όλα τα ελαιόλαδα είναι κατάλληλα για τηγάνι καθώς αντέχουν σε υψηλές θερµοκρασίες.  Τηρώντας τις προϋποθέσεις κατάλληλης φύλαξης µακριά από οσµές, ζέστη και φως, το ελαιόλαδο διατηρείται άψογα τουλάχιστον για 18 µήνες.

 Ελαιόλαδο – Διατροφικές συμβουλές

Προσθέστε το ελαιόλαδο στο τέλος του µαγειρέµατος για καλύτερη γεύση και υγεία. Χρησιµοποιείστε ελαιόλαδο στις φυτικές τροφές. Αναδεικνύουν τα θρεπτικά τους συστατικά µε τον καλύτερο τρόπο. Φτιάξτε µόνοι σας το αρωµατικό ελαιόλαδο που σας ταιριάζει.